Zalmtompouce met botersaus

Voorbereiden

• Spoel de vis af onder koud stromend water en dep droog met keukenpapier. Snijd of hak de vis in zeer kleine blokjes. Meng de zalm in een kom met zeezout en peper.
• Bedruppel met wat citroensap en de olijfolie. Schep 1/3 van de dille erdoor en zet afgedekt in de koelkast. Laat de vellen filodeeg op elkaar liggen en snijd ze in 8 gelijke stukken.
• Verwarm voor de saus 1 theelepel boter en fruit hierin de sjalot circa 4 minuten. Voeg de bloem toe en roer 1/2 minuut over de bodem van de pan.
• Klop met een garde de visfond en ketjap erdoor en laat de saus op middelhoge stand 2 minuten zachtjes koken. Breng eventueel verder op smaak en laat de saus staan tot later gebruik.

Bereiden

1. Verwarm de oven voor op 200ºC.
2. Leg 8 velletjes filodeeg op de bakplaat, bestrijk met gesmolten boter en bestrooi met sesamzaad. Leg hier weer een velletje deeg op en maak zo stapeltjes tot alle velletjes op zijn.
3. Bestrijk elk laagje met boter en bestrooi steeds met sesam. Eindig met boter en sesam en bak het deeg in de oven in circa 15 minuten goudbruin. Zet de laatste 5 minuten 4 borden erbij in de oven.
4. Verwarm de saus nogmaals en klop met een garde de koude boter in kleine blokjes erdoorheen tot een gladde saus. Neem de pan van de warmtebron.
5. Leg op elk bord een filokrokant en schep hier 1/4 van de zalmtartaar op. Dek af met een tweede filokrokant of zet deze ertegenaan. Bedruppel met wat botersaus en serveer direct. Zet de rest van de saus op tafel.

Tip

Dit recept is lekker met kruidentempura en/of een frisse groentelintensalade (zie recepten elders op de website). Neem bladerdeeg in plaats van filodeeg en vervang het sesamzaad door maanzaad. Gebruik voor de tartaar zeer verse makreel of kabeljauw.

Wijnadvies

Macôn Villages geeft de botersaus bij de tompouce nog wat meer romigheid.

Voedingswaarde per 100 gram