Auberginerolletjes met walnotenpesto en geitenkaas

Voorbereiden

• Snijd de aubergines in de lengte in repen van circa 2 cm. Spreid de repen uit over de bakplaat. Bestrooi ze aan beide kanten met zout en leg er een stuk keukenpapier bovenop. Leg hierop een snijplank als gewicht en laat circa 20 minuten staan.

Bereiden

1. Wrijf de auberginerepen droog. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin de auberginerepen om en om goudbruin. Laat ze uitlekken op een schoon stuk keukenpapier.
2. Maal de pesto samen met de walnoten in een blender of met de staafmixer tot een grof mengsel.
3. Bestrijk de auberginerepen met een lepeltje walnotenpesto en leg hier een stukje geitenkaas op. Rol ze op en steek ze vast met een prikkertje.
4. Leg de rolletjes in een ovenschaal en verwarm ze 15 minuten voor het serveren in een voorverwarmde oven van 180ºC. Lekker met een rucolasalade.

Voedingswaarde per 100 gram