Kooktechnieken

Au Bain Marie

Bij deze bereidingswijze wordt een schaal of pan in een pan met heet, niet kokend water geplaatst. Op deze manier komt de warmte niet alleen vanaf de onderkant, maar ook vanaf de zijkanten. De methode wordt ook wel gebruikt om gerechten warm te houden.

Frituren

Bij frituren wordt een gerecht ondergedompeld in hete olie (160-190 C). Hierdoor schroeit het snel dicht en krijgt het een krokant korstje. Bijna alle soorten voedingsmiddelen kunnen worden gefrituurd: vlees, vis, gevogelte, aardappels en groente. Groenten worden meestal voor het bereiden door een beslagje gehaald. Als het beslag met de olie in aanraking komt vormt het direct een krokant beschermend laagje dat de groente als het ware beschermt.

Blancheren

Voedsel, zoals groenten, worden een paar seconden of minuten in kokend water gelegd. Daarna worden ze direct met koud water afgespoeld. Kleur en knapperigheid blijven zo behouden. Deze methode kan ook worden gebruikt om het vel van bv. tomaten los te weken waardoor ze makkelijker te pellen zijn.

Gratineren

Om een gerecht een mooi en lekker krokant goudbruin korstje te geven, kan het gegratineerd worden in de oven. Hiervoor wordt het afgedekt met een laagje kaas, paneermeel met klontjes boter, room of een speciale saus. Gebruik voor het gratineren de bovenwarmte van een op de hoogste stand voorverwarmde conventionele oven, of het grillelement.
Voor gerechten die al warm zijn, maar alleen nog een krokant korstje moeten krijgen, is het grillelement het handigst. Moet het gerecht ook nog worden verwarmd dan kunt u beter op een lagere temperatuur gratineren. Stel hiervoor de oventemperatuur lager in of plaats de schaal verder van het grill element.

Pocheren

Bij pocheren blijft de temperatuur net onder het kookpunt: 90 ºC. Hierdoor beweegt de vloeistof nauwelijks en kunnen gerechten als visfilet of zachte groenten tijdens de bereiding niet uiteen vallen.
Let erbij het pocheren op dat het gerecht helemaal ondergedompeld is en zorg dat de temperatuur niet tot het kookpunt stijgt. Pocheren kan in een gewone pan. De gerechten kunnen met een schuimspaan uit de pan worden genomen.

Wokken

Omdat de onderkant van de pan het heetst wordt, moeten de ingrediënten voortdurend worden omgeschept. Schep alles van binnen naar buiten. De droge wok moet eerst goed verwarmd worden totdat hij goed heet is. Door er een paar druppels water in te doen, kan er gekeken worden of de wok op temperatuur is. De druppels worden namelijk spetterende bolletjes.